1.核心专业技能课程
（1） 烹饪原料知识
主要讲述烹饪原料的基础知识，能够鉴别粮食类原料的品质与保管、蔬菜类原料的品质与保管、果品类原料基础知识和品种，区别菌藻类原料、畜乳类原料并能够鉴别其品质与保管，能够鉴别禽蛋类原料的品质与保管、水产品类原料的品质与保管，了解昆虫类原料在烹饪中的应用，能够鉴别与选用调味品类原料、佐助类原料及其保管。通过本课程的学习，使学生了解各种烹饪原料的性质，具备鉴别、选用、保管各种烹饪原料的能力，培养学生具有认真、负责、刻苦钻研的工作态度，为各专业方向学习打下基础。
（2）烹饪营养与卫生
主要讲述食品营养的基本知识、食品卫生基本知识、机体代谢和营养之间的关系以及《食品卫生法》和对餐饮从业人员基本要求。通过本课程的学习，使学生掌握食物的各种营养成分及对人体的作用，同时掌握各类食品卫生的要求，为学生今后从事餐饮工作打下一定的理论基础。
（3）烹饪原料初步加工
主要讲述蔬果原料的初步加工及切配、水产品原料的初步加工及切配、禽类原料的初步加工及切配、畜类原料的初步加工及切配、常用干货原料的涨发方法及切配。通过本课程的学习，使学生掌握烹饪原料初步加工与切配的基本技能和相关理论知识，培养良好的职业道德，养成文明生产习惯，达到国家职业资格中级烹调师的刀工水平，为提高职业能力奠定良好的基础。
（4）菜点成本核算
主要讲述净利率、毛利率的换算和综合毛利率的核算方法；计算菜点的销售价格；核算耗用原材料的成本；核算筵席菜肴成本的方法。通过本课程学习，使学生了解餐饮成本核算的意义与作用，掌握成本核算的方法，掌握净料率、毛利率等一些基本概念和核算方法，能够独立进行菜点产品销售价格的计算，为发展专业各专业方向的职业能力奠定基础。
表4 烹饪专业核心技能课程设置及学时分配
| 序号 |
课程名称 |
学时数 |
学分 |
说明 |
| 01 |
烹饪原料知识 |
80 |
4 |
|
| 02 |
烹饪营养与卫生 |
80 |
4 |
|
| 03 |
烹饪原料初步加工 |
240 |
12 |
|
| 04 |
餐饮成本核算 |
40 |
2 |
|
| 小计 |
440 |
22 |
||
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